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Ivan e Matteo Piffer

GLI CHEF

Ivan e Matteo Piffer Alfonso Caputo Gonzalo Luzarraga Francesco Arena Margarita Forés Joxe Mari Aizega Tommaso Cannata Wylie Dufresne Gianfranco Vissani Claudio e Anna Vicina Jordi, Josep e Joan Roca Attias Tarlao Cristian e Tomas Torsiello Ivan e Sergey Berezutsky Stefano Callegari

David Toutain Gaggan Anand Michael White Daniela Cicioni Titti Traina Paolo Mancuso Matteo Zappile Karime Lopez Andrea Zanin Ryan Clift Massimo Spigaroli Fabrizio Fiorani Stefano Vola Roberto Flore Federico Quaranta

Lidia e Joe Bastianich Paco Magri Cristiano Tomei Mariella Caputo Corrado Scaglione Carlo Liuzzi Catia Uliassi Luciano Monosilio Francesco Mazzei Carla Ferrari Vito Mollica Andrea e Giacomo Besuschio Aimo e Nadia Moroni Alain Ducasse Angelo Corvitto
Recipes

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LE RICETTE

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by Alain Chartier Beetroot
by Jordi, Josep e Joan Roca Partridge breast salad with sultanas and porcini mushrooms
by Lucio Pompili Celeriac cooked in salt crust Mixed liquid salad, Jerusalem artichoke, black olives and chocolate
by Andrea Berton Seafood salad and grilled rigatoni Carbonara
by Davide Scabin Lightly smoked cod's head with cauliflower in brown butter and salted, dried cod roe
by Daniel Berlin Soft potato with verbena and roast kidney
by Enrico Bartolini

Scallop, beetroot mousseline sauce, Menton lemon sauce and "Buddha's hand"
by Mauro Colagreco Mullet fillet cooked in a salt capsule flavoured with seaweed Millefeuille of Sourdough bread and rilette of holstein with parsley and yellow carrot Carnaroli riso(co)tto with almond milk, saffron, Malvasia delle Lipari and candied orange
by Accursio Craparo Burnt oil cream with Banded Dye-murex
by Carlo Cracco Breadsticks on a sheet of salt
by Tomaž Kavcic Puff of iced seawater
by Corrado Assenza Milk curd, “D’O” caviar and golden pear
by Davide Oldani

Suggestion of a spicy roast duck stew with fennel and olives
by Luca Landi Taste of fish ravioli with dried perch roe Roasted winter leek with fermented leek juice Turning point
by Pietro Leemann Mexican Bubble Cup D-Limousine belly salad with puntarelle and mustard
by Gian Pietro e Giorgio Damini “Mexirica” consommé with raw mushrooms
by Roberta Sudbrack Coal flamed tartar of roe deer served with it´s own heart. Accidulated cream flavoured with smoked eel finished with bleak roe from the lake Mälaren and melted animal fat.
by Björn Frantzén
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Cucina rurale come bene immateriale da tutelare: chef uniti per la "biocultura"

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Identità Milano Congress welcomes on stage the greatest professionals of cooking and pastry, chefs who know how to give an original imprint to their work, in the field of tradition and along the paths of creativity.

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